LA CRÍTICA DE LA CRÍTICA
En la película Ratatouille, un film entrañable para cualquiera que ama la gastronomía, el papel del “villano” esta encarnado por Antón Ego, el crítico gastronómico más famoso de Francia. Capaz de destruir con su pluma la reputación, el futuro y los sueños de cualquier Chef. Sin embargo ese mismo “villano”, termina siendo “héroe” en tanto se humaniza, se baja del pedestal y llevado por los sabores, se traslada a su infancia y recuerda cómo nació su amor por la comida. En dos escenas memorables que encontré en una de mis fuentes para esta nota se observa en plenitud esta transformación: una escena es la que Anton Ego, ese crítico poderoso, decide ir a cenar al nuevo Gusteau’s y pide que el chef le sorprenda. Linguini y Remy, sabiendo que el prestigio del restaurante está en juego, deciden arriesgarse y preparar ratatouille, un plato tradicional elaborado con hortalizas. Cuando Anton Ego lo prueba, entra en juego lo que Adrià y el equipo de El Bulli llamaban el sexto sentido: la importancia de la propia experiencia a la hora de degustar una elaboración. El toque personal de Remy es lo que consigue impresionar al crítico y hacerle recordar su infancia en el campo y la deliciosa ratatouille que le preparaba su madre; y la otra escena es cuando Anton Ego escribe su crítica gastronómica.
He aquí las escenas y la crítica escrita por Antón Ego:
LA RESEÑA DE ANTON EGO
“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos, arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer, pero la triste verdad que debemos afrontar es que en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica.
Pero en ocasiones el crítico sí se arriesga cada vez que descubre y defiende algo nuevo, el mundo suele ser cruel con el nuevo talento; las nuevas creaciones, lo nuevo necesita amigos. Anoche experimenté algo nuevo; una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada. Decir solo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina, subestimaría la realidad; me han tocado en lo más profundo.
En el pasado jamás oculté mi desdén por el famoso lema del chef Gusteau: “Cualquiera puede cocinar”. Pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad; no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado. Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que ahora cocina en el restaurante Gusteau´s y quien, en opinión de este crítico, es nada menos que el mejor chef de Francia. ¡Pronto volveré a Gusteau´s hambriento!”
ANTON EGO
LA METÁFORA DE EGO
En el desenlace, el restaurante de Gusteau es clausurado por el inspector de sanidad y por Skinner, el mediocre y resentido ex Chef del restaurante. Ego pierde su trabajo y su credibilidad como crítico culinario por elogiar un restaurante infestado de ratas. Sin embargo, lejos de arruinarle la vida, la situación le brinda una nueva oportunidad para ser feliz. Funda un nuevo restaurante con Lingüini y Colette, con áreas exclusivamente para humanos y ratas y una cocina hecha para que Remy continúe cocinando.
La película finaliza con una toma fuera del restaurante, mostrando una multitud de personas haciendo fila para entrar y el cartel del nuevo restaurante que muestra a una rata con una cuchara de cocina y un sombrero de chef y con el nombre de «La Ratatouille».
Y es que algunas veces, detrás de un crítico gastronómico implacable, se oculta un cocinero frustrado. Que jamás pisó una cocina profesional y por ello carece de la empatía necesaria para entender que el chef y su equipo, pasan, a veces, hasta 16 horas de pie aguantando el calor de una cocina. Yo sé que hacer crítica gastronómica es decir la verdad, pero la verdad no debe confundirse con el gusto propio.
Ya lo señalaba con su proverbial lucidez el filósofo vienés Ludwig Wittgestein refiriéndose al arte en general: “en arte es muy difícil decir algo mejor que no decir nada”. Por otra parte también tenía una frase muy pertinente para el tema que nos incumbe: “los límites de mi lenguaje, son los límites de mi mundo”. Y las “verdades”, siempre provisorias, se construyen con palabras. Así que según mi humilde punto de vista, aquel que nunca transitó por los fuegos de una cocina profesional, difícilmente cuente con el lenguaje para describir ese mundo. En todo caso más que crítica, lo que hace es ficción literaria. De allí la metáfora de Ego, un nombre no elegido al azar para el co-protagonista del film. Cuando se antepone el Ego a la nota, en lugar de hablar de lo que debe hablarse, lo que se hace es hablar de Uno mismo.
LOS ORÍGENES DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA
Los críticos gastronómicos, esos jueces anónimos que tienen la capacidad de crear y destruir reputaciones, son una figura que aparece por primera vez en Francia a principios del siglo XIX con el trabajo de escritores como Brillat Savarin o Grimod de la Reynière.
Un siglo después, en 1900, empiezan a publicarse en Francia las primeras Guías Michelin, por aquel entonces destinadas a un público reducido de privilegiados que podía permitirse recorrer el país en los nuevos vehículos a motor y saborear las delicias de la cocina regional.
Es mucho más tarde, en los años 60, cuando empieza a popularizarse el interés por la gastronomía y la buena comida. En algunos países empieza a cobrar relevancia la figura del crítico gastronómico y la Guía Michelin se configura como el standard de la clasificación de restaurantes, hasta el punto que Paul Bocuse, uno de los pioneros de la nouvelle cuisine, anuncia que “es la única guía que cuenta”.
En la actualidad, la revolución gastronómica propiciada por la globalización y las nuevas tecnologías ha dado paso a cientos de miles de publicaciones gastronómicas en todo el mundo. Se desfigura la frontera entre periodista gastronómico, crítico y aficionado.
La Guía Michelin, el standard de las clasificaciones gastronómicas en todo el mundo
Nadie sabe quiénes son los temidos críticos o inspectores de la Guía Michelin. Realizan su labor en el anonimato y tienen prohibido hablar con periodistas. Sin embargo, la adjudicación de una estrella Michelin es decisiva para un negocio de restauración.
Supone la inclusión en miles de páginas web de todo el mundo y tiene un impacto directo en el número de clientes y el volumen de negocio.
La Guía REPSOL
En España, la Guía Repsol desempeña un papel parecido al de la Guía Michelin en Francia. Su valoración se base en un sistema de uno a tres soles aunque existe un número mayor de restaurantes que obtienen la clasificación de R (Recomendado). Los jueces de la Guía Repsol pertenecen a la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa y reciben el asesoramiento de academias e instituciones autonómicas.
Periodistas gastronómicos
NÉSTOR LUJÁN
Muchos escritores o críticos gastronómicos desarrollan su labor en asociaciones gastronómicas, publicaciones especializadas y prensa general. La labor de estos escritores y periodistas está destinada a la divulgación de las actividades del sector, el surgimiento de nuevas tendencias, la labor de los Chefs y todo aquello que sirva para educar a un público ávido de conocimientos. Siempre con respeto por los hacedores y evitando transformarse en el centro de las cuestiones. De la misma forma que los periodistas especializados en divulgación científica hablan de ciencia para “traducir” a un lenguaje comprensible los avances de los científicos sin considerarse protagonistas ni mucho menos científicos.
El periodista gastronómico –o el gastroescritor como me gusta definirme- no debe caer demasiado en la tentación de cruzar los límites, salvo que lo que refiera sean experiencias propias, que no se rigen por el principio de autoridad y son meras opiniones. En realidad no hay muchos profesionales enfocados a este tema, me refiero a los de verdad. Los que entienden su responsabilidad. Porque ‘foodies’ jugando a ser periodistas gastronómicos hay muchos y es gravísimo que la única formación que requieren, en el mundo de hoy, es poseer un mar de seguidores en redes sociales.
Una nueva realidad: la gastrósfera
Las nuevas tecnologías han permitido en todo el mundo la aparición de una nueva figura de crítico: el bloguero gastronómico. Aunque existe un gran rechazo por parte de la los críticos profesionales a aceptar su trabajo, la verdad es que su presencia es cada día mayor y cuentan con un público creciente y muy leal. Algunos de los blogs gastronómicos más influyentes en la blogosfera en castellano son Directo al Paladar, El Comidista o Gastronomía &Cía, muy serios todos y dirigidos por profesionales.
Pero tener miles de seguidores en Facebook, Instagram o Twitter conlleva una responsabilidad, y con la misma seriedad que se escribe una columna, cada cosa que se postea en estos espacios afecta la marca del restaurante, ya que Google lee los comentarios positivos y negativos y hace un análisis de la percepción del consumidor.
Eso se llama Sentiment Analysis y hay herramientas como Brand 24 que hacen esa lectura, en la que si un crítico escribe con furia, obviamente afecta al posicionamiento del lugar.
Los nuevos críticos: los clientes
A pesar de no contar con conocimientos especializados, los clientes actuales de los restaurantes, se han erigido en críticos de gastronomía gracias a portales como Tripadvisor, The Fork, o 11870.
Estas aplicaciones permiten a los usuarios valorar los establecimientos y añadir comentarios personales.
Aunque críticos y propietarios de restaurantes ponen en duda el valor de este tipo de recomendaciones, la verdad es que los usuarios confían en ellas y su influencia en el número de reservas es innegable. Hay mucho que debatir al respecto, pero debemos ser responsables antes de hacer una crítica negativa de un lugar. Ser cocinero es un trabajo duro y como en todas las profesiones hay días buenos y malos. Hagamos que el poder mediático sea más constructivo que destructivo.
BONUS TRACK
MANUAL DE ESTILO DE UN CRÍTICO GASTRONÓMICO
LA FORMACIÓN CONSTANTE
Un crítico que no se forma solo yendo a comer en restaurantes y posteando en redes sociales. Lo mejor es estudiar alguna carrera afín a Gastronomía para entender de técnicas, procesos e ingredientes. No es necesario cocinar como Mauro Colagreco, pero sí se debe ser capaz de replicar ciertos platos para entender lo que los chefs hacen. También hay que leer mucho: columnas gastronómicas de otros críticos, libros de historia de cocina, recetas, rutas de vinos… Todo sirve para formarse en este mundo que requiere tanta responsabilidad.
EVITAR LA TENTACIÓN DE RECIBIR PAGOS DE GRANDES MARCAS
En el mundo de la gastronomía las multinacionales tienen intereses, porque el segmento de chefs compra producto para la elaboración de platos en las cocinas. Son volúmenes inmensos de chocolate de repostería, harina o azúcar. Es ese sentido, las marcas suelen buscar a críticos por su credibilidad para que estén de su lado y escriban bien de los restaurantes que usan su producto. Es una realidad y si se quiere ser crítico gastronómico hay que alejarse de la tentación de recibir un cheque jugoso.
SOLO CRITICAR CUANDO SE CONOCE REALMENTE UNA COCINA
Hacer valoraciones de cocinas que apenas se conoce es una irresponsabilidad. Tener una percepción de los sabores es solo una parte de la crítica gastronómica: hay que conocer la historia, geografía y entender por qué la cocina de un lugar se desarrolla de determinada forma. El criterio occidental no siempre funciona en las cocinas orientales y viceversa. Incluso por más cercanos que sean los países, hay diferencias en la cultura y geográficas que son determinantes para calificar. Por ejemplo, el ceviche en Perú y Ecuador son distintos; el curry en Tailandia tiene una capa de grasa en la superficie, y no es mala técnica, solo una señal de que el guiso está en su punto. Como estos hay cientos de ejemplos de cocinas en diferentes países, por lo que antes de hacer una crítica hay que entender la realidad y el contexto social. Y si no es mejor usar fuentes locales y dejar de lado el falso orgullo profesional.
TENER UNA ESTRUCTURA PARA LA CRÍTICA
Hay un libro recomendado que sugerimos para comenzar: “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina” (Las 7 Reglas para Reconocer la buena cocina) de Roberta Schira, quien fue crítica gastronómica del diario italiano Il Corriere de la Sera.
Allí recoge más que puntos, una estructura para calificar restaurantes. El primer paso es identificar, además de la frescura, el verdadero sabor de los ingredientes. Lo que ocurre es que con las tendencias nuevas de descremar la leche o descafeinar el café, cambian la perspectiva del sabor. La clave es probar diferentes versiones del mismo plato. También se evalúa el estilo, como ese valor agregado que cada cocinero da a su plato y lo hace distinto al resto. Asimismo, que la técnica sea coherente y se evidencia en algo tan sencillo como cortar la carne o vegetales. En el mismo libro se resalta otro factor clave, que es el equilibrio, que va desde no tapar un plato con exceso de un ingrediente (como crema y manteca), hasta que haya una verdadera armonía reflejada por el chef. El valor monetario del plato también es clave en la calificación porque se mide el costo-beneficio; si lo que se recibió fue equivalente a lo que se pagó, Al principio es muy emocional, pero con el tiempo y experiencia se identifican variables que hacen que esta ecuación sea más fácil de entender. Este libro, como muchos otros, es un buen inicio para formarse en este camino de la crítica gastronómica.
COMER DE TODO
Es imposible que un crítico gastronómico haga bien su trabajo si hay algo que no come. Qué si es alérgico a los mariscos, odia el ajo o es vegetariano. Para ejercer la crítica es clave tener el paladar abierto y estar dispuesto a probarlo todo, guste o no. De eso se trata este trabajo.
PASAR DESAPERCIBIDO
Si amas el reconocimiento en un restaurante y buscas conocer al chef y al equipo de cocina, seguro la profesión de crítica gastronómica no es para vos. El mayor valor de un crítico es su anonimato, ya que es de la única manera que consigue degustar sin ser tratado diferente y experimentar de forma real.
Emilio R. Moya
Fuentes: morterodepiedra.com, blog.fagorindustrial.com,
