ελληνική κουζίνα

LA COCINA GRIEGA

 

Uno de los elementos culturales auténticos de cualquier región es la gastronomía. El carácter distintivo del «gusto de la cocina» se relaciona muchas veces con las características de calidad de su sociedad, al tiempo que «revela» información relativa a su historia cultural y económica.

Justamente son los griegos, los que establecen las bases de la gastronomía tal y como la conocemos hoy, ya que es en dicha civilización donde surge como figura importante el cocinero que elabora sofisticados platos, insólitos y novedosos. En definitiva, una nueva forma de entender la cocina siendo participada por toda la sociedad en banquetes, viajes y guerras. Aparece también el primer libro de recetas elaborado por Arquéstato en el año 330 antes de Cristo.

 

 

 

 

Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir  de las gachas y de las papillas y es en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores de todo tipo: panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos de frutos secos y miel; cocinas improvisadas en las que bullían ollas con “potajes negros” preparados con carnes, vinagre, especias y sangre que eran muy apreciados; rollitos de carne con trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo; aves venidas de Persia y conservadas en aceite de oliva, sal y especias; aceitunas en salmuera; limones que nadie comía y que utilizaban para aromatizar la ropa y una infinidad  de productos que pusieron las bases de una cocina mediterránea variada, más elaborada y rica en ingredientes.

Docenas de estudios científicos han demostrado el efecto positivo de una dieta griega equilibrada en la salud, la belleza y la longevidad de las personas. Además, la cultura nutricional de los griegos ha añadido tradicionalmente a la mesa una dimensión social extrovertida, combinando la satisfacción gustativa con la recreación y la comunicación, y manteniendo así hasta hoy algunos matices de las antiguas fiestas.

En contraste con lo que mucha gente cree acerca de la cocina griega, descubrirá que «moussaka», «souvlaki» y «choriatiki» (ensalada griega) no son los únicos platos griegos. La cocina griega consiste en una gran variedad de platos que pueden satisfacer plenamente los gustos gastronómicos tanto de los vegetarianos como de los amantes de la carne.

 

La preparación de los alimentos por otro lado tiene sus propias reglas sagradas. Los buenos cocineros aficionados son altamente respetados en su círculo social, mientras que un buen ama de casa en Grecia significa principalmente un buen cocinero. Y un buen cocinero puede pasar días preparando una comida para sus amigos.

La cocina griega se sustenta sobre cuatro pilares: ingredientes frescos de buena calidad, uso correcto de aromas (hierbas) y especias, el famoso aceite de oliva griego y la sencillez.

 

 

Una costumbre social profundamente arraigada es cuando los griegos comparten una comida con sus amigos en casa, en un restaurante o en una taberna. La palabra griega «simposio» -una palabra tan antigua como la propia Grecia- significa literalmente «beber con los amigos». El ambiente en un restaurante griego común o una taberna es relajante, sencillo e informal.

 

MEZES

Los mezes (mezedes, en griego) son todo un símbolo de la cultura de compartir tan típica de la gastronomía griega y mediterránea en general. Son una serie de platos que pueden servirse en formato tapas como entrantes, o como plato principal; en cualquier caso, lo normal es poder compartirlos con el resto de los comensales y acompañados de un buen vaso de ouzo, un licor anisado que se sirve frío. Hay infinidad de mezes griegos, pero a continuación nombramos algunos de los que deberías probar.

 

1. Horiatiki

 

Es, probablemente, la ensalada griega más conocida y la que nunca falta en la mesa. Aunque se consume en muchos rincones del mundo, es en Grecia donde los sabores son más auténticos: tomates y pimientos cultivados al sol, queso feta de la zona, aceitunas negras, cebolla, pepino fresco y jugoso y hierbas aromáticas tradicionales. Cuando no quede nada en el plato, puedes rebañar el aliño con pan. En Grecia lo llaman papara.

2. Tzaziki

 

 

Esta salsa de yogur, jugo de limón, pepino y eneldo es un vicio. Puedes probarla como entrante o como guarnición a muchos platos principales. Untada en pan de pita recién salido del horno es todo un lujo.

3. Spanakópita

 

Esta especie de pastel de hojaldre con espinacas y queso feta es un plato perfecto para los viajeros vegetarianos; bueno, y para los no vegetarianos también. Es una buena opción de comida para llevar y disfrutar en la playa o a bordo de un barco en medio del mar.

4. Dolmadakia

 

El verano es la mejor época para viajar a Grecia si quieres probar delicias gastronómicas de temporada como las dolmadakia, las hojas de parra rellenas. Si son frescas, lo mejor es comerlas calientes; y frías solo si las compras en conserva durante el resto del año.

PLATOS PRINCIPALES

5. Musaka

 

 

La musaka es, seguramente, el plato griego más conocido del mundo, un sabroso gratinado de carne picada y berenjenas con salsa de tomate y bechamel.

6. Souvlaki

 

Son brochetas de carne de ternera, cerdo o pollo que se sirven en el plato o en pan de pita y van acompañadas de verduras, tzaziki e incluso patatas fritas para una comida rápida y completa.

7. Gyros (con pan de pita)

 

Puedes encontrar este típico sándwich griego en cualquier lugar del país, tanto en el continente como en las islas. A unos 2 € la unidad, la calidad-precio es inmejorable, al igual que la de los souvlaki. ¿Qué más puedes pedir por una explosión de sabores que te deja el estómago lleno y satisfecho?

POSTRES

8. Baklava

 

 

Pasemos ahora a los postres. La gastronomía que quizá tenga más influencias sobre la griega sea la otomana. Puedes probar baklavas en pastelerías, no solo griegas, sino también de muchos otros países de esta zona del mundo.

9. Loukoumades

 

Son pequeños buñuelos redondos y fritos, normalmente recubiertos de miel y canela. Dicen que se ofrecían a los ganadores de los Juegos Olímpicos en la antigua Grecia.

VINO

10. Retsina

 

 

Retsina es un vino blanco (o rosado) que lleva elaborándose desde hace más de dos mil años y al cual se añade resina de pino durante el proceso de fermentación, de ahí su nombre. La resina se elimina justo antes de embotellarlo, pero le aporta un sabor especial e inconfundible.

Recetas para probar el sabor griego

Tzatziki

 

Ingredientes
1 pepino pequeño (o ½ pepino grande)
400 g de yogur griego
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
Eneldo fresco

Preparación

En primer lugar, ralla medio pepino, colócalo en un colador de malla fina y déjalo escurrir en la nevera durante toda la noche.
Luego, en un bol, mezcla el yogur, los dientes de ajo picados, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Cúbrelo y refrigéralo junto al pepino durante la noche.
Al día siguiente, mezcla el yogur con el pepino, y añade una cucharada del eneldo picado.
Sírvelo frío con pan de pita.

Kofta

 

Ingredientes

 

500 g de carne de cordero
2 dientes de ajo
¼ de cebolla roja
1 cucharada de menta fresca
2 cucharadas de Garam Masala (una mezcla de especias indias)
1 cucharada de perejil fresco
1 cucharada de jengibre rallado
Una pizca de sal

 

Preparación

 

Para comenzar, en un bol grande, mezcla el ajo finamente picados, la cebolla picada, la menta, el perejil bien picado, el jengibre rallado, la sal y el Garam Masala.
A continuación, añade la carne picada y mézclalo todo bien.
Divide la mezcla en siete porciones, dale forma de bola aplastada y clava un pincho de madera en cada una.
Cocina las brochetas a la brasa o a la plancha hasta que estén bien cocinadas por dentro.
Finalmente, sírvelas en un plato con ensalada de guarnición, o colócalas en pan de pita con lechuga y tomates picados, cubriendo todo con la salsa tzatziki.

Moussaka

 

Ingredientes

2 berenjenas grandes
700 g de carne picada
400 g de tomate triturado
3 cucharadas de tomate concentrado
200 ml de caldo de carne
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas de harina
600 ml de leche
1 cebolla
2 dientes de ajo
Un huevo y una yema
100 g de queso parmesano rallado
Una cucharadita de azúcar
Orégano seco
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal y pimienta

 

Preparación

Para comenzar, pela las berenjenas y córtalas en rodajas. Sazónalas con sal y colócalas sobre un plato durante unos treinta minutos, para que suden. Después, sécalas una a una con papel de cocina.
Coloca las berenjenas en una fuente para horno, rocíalas con aceite de oliva y hornéalas durante diez minutos hasta que se ablanden.
Mientras, pon una sartén a fuego medio-alto con una cucharada de aceite de oliva y saltea la cebolla y los dientes de ajo picados durante tres minutos.
A continuación, añade la carne picada y remuévela con una cuchara de madera para deshacerla bien.
Después, incorpora el tomate triturado, el tomate concentrado, el caldo de carne, el azúcar, dos cucharaditas de orégano y sal al gusto. Cocina todo tapado a fuego lento durante, aproximadamente, quince minutos.
En otra sartén, a fuego medio, derrite la mantequilla y luego añade la harina. Mezcla usando un batidor de varillas.
Vierte 200 ml de leche y revuelve hasta que se disuelva. Luego añade otros 400 ml de leche y mantén a fuego lento por tres o cinco minutos, sin dejar de revolver.
Una vez que adquiera la textura deseada, retira la bechamel del fuego y añade el queso parmesano, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta, el huevo y la yema.
Para acabar, deberás montar la moussaka. Coloca la mitad de la berenjena en una fuente de cristal, coloca encima el relleno de carne, luego otra capa de berenjena y cubre todo con la bechamel.
Espolvorea con pan rallado y hornea entre treinta y cuarenta minutos, hasta que la moussaka esté dorada.

 

 

Spanakopita

Ingredientes

Masa filo
1 cebolla
300 g de espinacas frescas
250 g de queso feta
200 g de requesón (o ricota magra)
250 g de queso rallado
2 huevos
3 cucharadas de eneldo fresco
3 cucharadas de perejil fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

 

Preparación

 

En primer lugar, coloca una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y la cebolla finamente picada. Cocínala un par de minutos a fuego medio, hasta que se ablande.
Después, añade las espinacas, saltéalas otros cinco minutos y colócalas en un bol.
Agrega el queso feta, el requesón, el queso rallado, los huevos, el eneldo y el perejil picados, sal y pimienta al gusto.
A continuación, extiende la mitad del relleno sobre una fuente de cristal, cúbrelo con dos hojas de masa filo y cepíllalas ligeramente con aceite de oliva.
Coloca el relleno restante encima, vuelve a cubrirlo con otras dos hojas de masa filo y cepíllalas de nuevo con aceite. Y para terminar, coloca dos hojas de masa filo más y vuelve a cepillarlas con aceite.
Para acabar, hornea el pastel (con el horno previamente precalentado a 200 ºC) durante unos cuarenta y cuarenta y cinco minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno fundido. Córtalo en cuadrados y sírvelo bien caliente.

La invitación a conocer la cocina griega está hecha. Una de las más antiguas cocinas del mediterráneas y del mar Egeo.  Sólo te falta descubrir las islas, y su cultura, el Ática y el Peloponeso. De abril a junio y de septiembre a octubre, es la mejor época para viajar a Grecia. Para obtener información sobre viajes, excursiones y cruceros en el mar Egeo podés contactarte con el siguiente dominio : https://greciaviajar.com/

Emilio R. Moya

Fuentes: saposyprincesas.elmundo.es , blog.musement.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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